Кисломолочный продукт “Эвита”- ароматобразующие молочнокислые пропионобактерии

Элементарные сведения о микробиологии и биохимии пропионовокислых бактерий

Пропионовокислые бактерии являются возбудителями пропионовокислого брожения, при котором углеводы ферментируются с образованием главных продуктов брожения – пропионовой кислоты и её солей – пропионатов.
Пропионовокислое брожение – это превращение сахара или молочной кислоты и её солей в пропионовую и уксусную кислоты с выделением углекислого газа и воды:

3C6H12O6 – 4CH3CH2COOH + 2CH3COOH + 2CO2 + 2H2O;
3CH3CHOHCOOH – 2CH3CH2COOH + CH3COOH + CO2 + H2O

Некоторые пропионовокислые бактерии образуют, кроме того, немного других кислот (муравьиную, янтарную, изовалериановую).
При пропионовокислом брожении превращение глюкозы до пировиноградной кислоты протекает также по гликолитическому пути. В дальнейшем пировиноградная кислота, претерпевая ряд превращений, восстанавливается в пропионовую.

Брожения вызывают бактерии, относящиеся к семейству Propionibacteriaceae, роду Propionibacterium. Это неподвижные, бесспоровые, грамположительные палочки, слегка искривленные. В неблагоприятных условиях развития клетки принимают булавовидную форму.
Пропионовокислые бактерии требовательны к пище (источнику азота и витаминов).
Большинство не развиваются при рН среды ниже 5,0 – 4,5. Они факультативные анаэробы, могут переносить лишь низкое парциональное давление кислорода. Оптимальная температура их развития 30–350С, отмирают при температуре 60–700С. Эти бактерии, помимо сахаров и молочной кислоты, способны сбраживать пировиноградную кислоту, глицерин и другие вещества. Они разлагают (дезаминируют) аминокислоты, при этом выделяются жирные кислоты.

В молоке пропионовокислые бактерии развиваются медленно и свёртывают его через 5–7 дней.
Несмотря на слабую энергию кислотообразования при развитии этих бактерий, предельная кислотность молока может достигать 160–1700Т.
Пропионовокислому брожению подвергаются различные углеводы, в том числе глюкоза и лактоза, а также лактаты, то есть соли молочной кислоты, и пептон.

Пропионовокислые бактерии используют в составе заквасок при производстве твёрдых сыров с длительным сроком созревания.
После окончания молочнокислого брожения лактозы, в созревающем сыре наступает стадия пропионовокислого брожения, сопровождающаяся сбраживанием молочной кислоты в уксусную и пропионовую кислоты. Эти кислоты придают сырам острый вкус, а образующийся диоксид углерода формирует рисунок сыра (глазки).
Пропионовокислые бактерии способны синтезировать витамин В12 и обогащать им молочные продукты. Кожные пропионобактерии витамина В12 не продуцируют. Пропионобактерии образуют аммиак из белковых веществ, фермент каталазу и ферменты дегидрогеназы и цитохромы.
Пропионовокислое брожение является одним из важных процессов при созревании сычужных сыров.
Пропионобактерии обнаруживаются в основном в сыре и в молочных продуктах, а также на кожных покровах человека.
Пропионовая кислота и её соли служат ингибиторами мицелиальных грибов и могут быть использованы для предотвращения плесневения продуктов.

Микрофлора организма человека - уникальный орган

Нормальную микрофлору человеческого организма следует рассматривать как совокупность множества микробиоценозов (сообществ микроорганизмов), характеризующихся определенным составом и занимающих то или иное место в организме человека. Фактически нормальная микрофлора человека является органом, количество клеток которого в десятки и даже сотни раз превышает общее число клеток всех тканей и органов организма человека
Установлено, что в теле человека и на его поверхности находится несколько сотен видов различных микроорганизмов, особенно их много в полости рта и толстом кишечнике, в общей сложности в каждом из нас обитает примерно до 7 килограммов бактерий.

Функции нормальной микрофлоры человека многообразны.
Установлено, что она:

Симбиоз нормальной микробной флоры и организма человека, обладает высокой резистентностью (сопротивляемостью) к различным заболеваниям, но при нарушении микробной флоры под влиянием ряда факторов, эта резистентность значительно падает и происходит активизация болезнетворных процессов.

  1. Факторы, влияющие на формирование нормальной микробной флоры у ребенка.
    На формирование нормальной микрофлоры ребенка влияют заболевания матери, патология в родах, применение антибактериальных препаратов, нарушение вскармливания, перинатальное поражение центральной нервной системы ребенка. При этом изменяются сроки формирования нормальной микрофлоры кишечника, ее качественный и количественный состав.
    Срок формирования нормальной микрофлоры у новорожденных в последние годы увеличился.
    Если в 1940-1950 годы ее оптимальный уровень достигался к 3-4 суткам жизни, в 1970-е годы - к 8-10 суткам, то в настоящее время даже среди доношенных детей, получающих материнское молоко, к 8-му дню жизни оптимальный уровень нормальной микрофлоры отмечается лишь у 63,3% детей. Влияет на становление микрофлоры у ребенка и санитарное состояние в роддоме, семье, детских учреждениях.
  2. Факторы, приводящие к нарушению микробной экологии кишечника.
    С самого раннего детства эволюционно сложившееся равновесие организма и его микробной флоры, может нарушаться при сочетании целого ряда неблагоприятных факторов.
    Прежде всего, это массированное применение антибактериальных и других лекарственных средств. В настоящее время известно около 2 млн. химических соединений, из которых более 30 тысяч производится в крупных масштабах. Многие из них (например, антибиотики) способны вызывать нарушение микробной флоры у человека и животных.
    Кроме антибиотиков, имеется целый ряд лекарственных препаратов, способных вызывать микроэкологические нарушения. Это наркологические, местно-анестезирующие, рвотные, обволакивающие, адсорбирующие, слабительные, отхаркивающие, желчегонные препараты, соли тяжелых металлов, некоторые антигистаминные средства; лекарства, содержащие эфирные масла; красители, антисептики.
  3. К факторам, способствующим развитию дисбаланса в микрофлоре, можно отнести также разнообразные стрессовые ситуации, смену географии местожительства, регулярное употребление слабительных лекарств раздражающего действия и солевых, избыточное ультрафиолетовое облучение, операционные вмешательства, бактериальные и вирусные инфекции, гормональные нарушения, механические повреждения целостности стенки кишечника, возрастные периоды (подростковый период, старческий возраст и др.)
  4. .
  5. Большое влияние на функционирование нормальной микрофлоры оказывает повседневная пища.
    Переход на принципиально новый пищевой рацион, голодание, несбалансированное питание с резким увеличением доли углеводов; ежедневное употребление продуктов, содержащих консерванты и подобные добавки, отрицательно влияет на деятельность желудочно-кишечного тракта. Все это приводит к изменению состава и функций микробной флоры в кишечнике.
    Нарушение нормального количественного и качественного состава микрофлоры кишечника, возникающее под влиянием вышеперечисленных факторов, трактуется как дисбактериоз (дисбиоз) кишечника.
    По данным Российской академии медицинских наук, дисбактериозом в России в той или иной степени страдает почти 90% населения. Спектр клинических синдромов и патологических состояний, начальные этапы развития которых могут быть связаны с дисбиозом, в первую очередь в микрофлоре кишечного тракта, в настоящее время достаточно широк и имеет тенденцию к увеличению.
  6. Клинические симптомы и состояния, которые могут быть связаны с нарушением состава и функций нормальной микрофлоры человека Нарушение состава и функций нормальной микрофлоры человека приводит к возникновению патологических состояний:
    - диарея (понос), запоры, колиты, синдром мальабсорбации (нарушенное кишечное всасывание);
    - гастриты, дуодениты, язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки;
    - гипо- и гипертония (низкое и высокое артериальное давление);
    - гипо- и гиперхолестеринемия (низкий и высокий холестерин в крови);
    - ревматоидный артрит, другие болезни суставов и соединительной ткани;
    - злокачественные опухоли желудка, толстой кишки, груди;
    - нарушение менструального цикла;
    - кариес;
    - мочекаменная болезнь;
    - бронхиальная астма, атонические дерматиты, другие проявления аллергии;
    - заболевание печени;
    - острые кишечные инфекции, отравления;
    - анемия, кахексия (истощение), подагра, другие болезни водно-солевого обмена.
  7. Способ восстановления и поддержания микробиоценоза кишечника
    До недавнего времени ни в России, ни в других странах мира не было препаратов, способных достаточно эффективно нормализовать микрофлору кишечника. Созданные ранее для лечения дисбиоза препараты из живых бактерий, такие как бифидумбактерин, лактобактерин и разработанные на их основе кисломолочные продукты (Бифидок, Биолакт, Бифидолакт, Витолакт), не оправдали надежд ученых и врачей. Бактерии, содержащиеся в этих продуктах, являются чужеродными для организмов большинства людей и плохо приживаются в кишечнике.
    Причина в том, что каждому конкретному человеку свойственны свои, генетически совместимые с ним штаммы микроорганизмов, и только они способны взаимодействовать с клетками эпителия его кишечника.

Для решения этой трудной задачи, необходимо было найти новый подход к профилактике и лечению дисбиоза кишечника. Необходимо было разработать такой продукт, который создавал бы благоприятные условия для восстановления и стабилизации собственной нормальной микрофлоры кишечника.

Уникальный кисломолочный продукт исключительно высокой биологической ценности, обладающий мощным лечебно-профилактическим эффектом

И такой продукт был разработан.
В середине 1990-х годов группой российских ученых-микробиологов, был разработан и запатентован уникальный кисломолочный продукт исключительно высокой биологической ценности, обладающий мощным лечебно-профилактическим эффектом.

Этот продукт получил название «Эвита». Продукт приготавливается из коровьего молока методом сквашивания с использованием специальной закваски, которая представляет собой устойчивый симбиоз бактериальных культур, в котором ведущую роль играют молочные пропионовокислые бактерии.

Пропионовокислые бактерии относятся к полезным микроорганизмам пробиотического действия. Находясь в кишечнике человека, эти бактерии восстанавливают белки нашего организма после стрессов, а также при воздействии на них ряда химических соединений и ультрафиолетового облучения, т.е. предотвращают образование веществ, приводящих к развитию онкологических заболеваний.
Пропионовокислые бактерии относятся к группе нормальных кислотообразователей, т.е. к бактериям, вырабатывающим органические кислоты.

Модифицируя кишечную среду в сторону снижения показателя рН, они проявляют антагонистические свойства в отноше¬нии патогенных и условно-патогенных бактерий, стимулируют рост бифидо- и лактобактерий в толстой кишке. Выявлено, что пропионовокислые бактерии обладают высокой устойчивостью к антибиотикам (особенно пенициллинового ряда) и сульфаниламидным препаратам, а также к повышенной кислотности желудочного сока.

Отличительная особенность действия пропионовокислых бактерий заключается в возможности осуществления энергетического обмена в организме и образовании витамина В12 в лечебной дозе.
Витамин В12 принимает активное участие в кроветворении, активизирует свертываемость крови, показан при атеросклерозе, злокачественном малокровии, полипозе желудка, железодефицитной анемии, дистрофии, алкоголизме, детском церебральном параличе, болезни Дауна, псориазе, рассеянном склерозе.

По биологической ценности «Эвита» в корне отличается от всех известных на сегодня кисломолочных продуктов.

Это обусловлено главным образом уникальностью штаммов микроорганизмов, входящих в состав симбиотической закваски, используемой для получения готового продукта.
В процессе жизнедеятельности бактерий, присутствующих в закваске, образуется широкий спектр биологически ценных веществ - витамины группы В (B17 В2, В6, В12, фолиевая кислота), витамины А, С, Е, микро- и макроэлементы (железо, кальций, калий, магний), летучие жирные кислоты и их производные. Все витамины группы В находятся в наиболее усваиваемой (коферментной) форме.
«Эвита» - единственный кисло¬молочный продукт, где витамин В12 содержится в лечебной дозе.

Молочный белок (казеин), плохо усваивается организмом взрослых людей из-за отсутствия или недостатка у них ферментов, расщепляющих это вещество. При сквашивании молока закваской «Эвита», в нем происходит полный распад казеина на аминокислоты, являющиеся питательной средой для полезной микрофлоры кишечника. Кроме того, в процессе брожения образуется значительное количество летучих жирных кислот (масляная, пропионовая, уксусная, муравьиная, изовалериановая, фолиевая и др.), которые, по современным данным, являются основным источником питания для эпителия кишечника.
. Эти кислоты способствуют также превращению желчных первичных кислот во вторичные и их реабсорбции (обратному всасыванию) в тонкой кишке. Это свойство продукта используется в лечении диарейного синдрома у больных с заболеваниями печени и тонкой кишки.

Большой заслугой ученых явилось то, что подобранный симбиоз микроорганизмов обладает высокой устойчивостью готового продукта к фенолу, что указывает на сохранность его лечебных свойств в желудочно-кишечном тракте.

Микроорганизмы, входящие в состав «Эвиты», образуют природные антиоксиданты (производные органических кислот, диоксид углерода и витамин Е), что обуславливает способность продукта к длительному хранению до 15 суток, при температуре (4+2)°С. Кислотность продукта невысока - от 70 до 85°Т, сухих веществ - от 9,2 до 11,6%, витамина В12 в 100г продукта - до 0,002 мг, энергетическая ценность - от 40 до 59 ккал в зависимости от вида молока, на котором он приготовлен (1,5%, 2,5%, 3,2% жирности).
В научно-исследовательском центре токсикологии и гигиенической регламентации биопрепаратов Минздравмедпрома РФ (г. Серпухов Московской области), были доказаны антимутагенные свойства кисломолочного продукта «Эвита».

Кисломолочный продукт «Эвита» был апробирован в медицинских учреждениях:

Разработаны рекомендации по применению «Эвиты» Комитетом по делам медицины г. Челябинска; получено заключение Комитета по экологии Государственной Думы РФ об использовании продукта с целью укрепления здоровья населения, проживающего на экологически неблагоприятных территориях.

Основное достоинство продукта «Эвита» состоит в его способности быстро восстанавливать нормальную микрофлору человека, которая в свою очередь мобилизует организм на борьбу с широким спектром заболеваний.
Основоположник современной медицины, древнегреческий врач Гиппократ говорил: «Пища должна быть целебным средством, а целебное средство - нашей пищей».
Продукт «Эвита» как нельзя лучше отвечает этому требованию. С нею Вы получаете не только превосходный пищевой продукт, но и мощное «оружие» против широкого круга болезней.

Материалы предоставили:
Плетнева Н.Б. - врач, к.м.н., НИИ детской гастроэнтерологии, г. Н.Новгород; Рожков А.В. - директор НПФ «Эвитон», г. Москва.
Компилировано с сайта evita.pro